"...die Annahme der Speichelkapillaren scheint mir auch einigermaßen begreiflich zu machen, dass Sekretionszellen vorhanden sein können, die das Lumen des Alveolus gar nicht berühren, wie die Zellen des Halbmonds, von dessen Selbstständigkeit ich mich neuerdings besonders schön an der Submaxillaris der Katze überzeugte..." 

Briefe von Viktor Ebner an Alexander Rollet im Jahr 1870 

Das Institut für Histologie und Embryologie wurde 1872 unter dem ersten Vorstand Viktor von Ebner, einem Schüler des Grazer Physiologen Alexander Rollet, dem ersten Inhaber einer Professur für Physiologie und Histologie an der 1863 eingerichteten Medizinischen Fakultät der Karl-Franzens-Universität Graz, gegründet.

Die erste Habilitation als auch die erste Professur einer Frau in der Geschichte der Universität Graz findet man am Institut für Histologie und Embryologie. Angelika Börner-Patzelt habilitierte als erste Frau in der Geschichte der Universität Graz am Institut für Histologie und Embryologie im Jahr 1929, während Carla Zawisch-Ossenitz im Jahr 1947 zur ersten Professorin der Karl-Franzens-Universität für das Fach Histologie und Embryologie ernannt wurde.

2005 wurde das Fach erweitert und hieß von nun an Institut für Zellbiologie, Histologie und Embryologie an der Medizinischen Universität Graz. Die Tatsache, dass dieses Fach aus dem Fach Physiologie hervorgegangen ist, macht deutlich, dass für alle LehrerInnen und WissenschaftlerInnen dieses Institutes der Zusammenhang von Struktur und Funktion ein zentrales Anliegen ist.

2018 wurde das Institut für Zellbiologie, Histologie und Embryologie mit Übersiedelung an den neu errichteten MedCampus in Lehrstuhl für Zellbiologie, Histologie und Embryologie umbenannt und Teil des Gottfried Schatz Forschungszentrums für Zelluläre Signaltransduktion, Stoffwechsel und Altern.